Risotto: i segreti della sua preparazione e le fasi di cottura

Per preparare un buon risotto dobbiamo stare attente alla cottura del riso, è agli ingredienti, ed il brodo che si dovrà aggiungere un poco alla volta. In questo modo il riso si ammorbidisce e sarà cremoso.

Per prima cosa, vi consiglio di scegliere un riso di buona qualità, i chicchi dovranno essere di colore uniforme e non si dovranno presentare farinosi. Calcolate che una porzione di riso, oscilla tra i cinquanta grammi, per un assaggio e i cento grammi per un piatto unico.

La pentola che si consiglia per un buon risotto, è una pentola di rame, dai bordi bassi. Si consiglia anche di utilizzare una retina frangifiamme, per irradiare meglio il calore, così da evitare “bruciacchiature”. Durante la cottura girare sempre con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a girare dal centro della pentola andando verso l'esterno.

Il brodo che andiamo a utilizzare per la cottura del nostro risotto, è di fondamentale importanza. Deve essere un brodo di buona qualità, non grasso, preferibilmente non usare i preparati pronti per il brodo ma farlo da sé. Preferendo brodi leggeri di sole verdure, per i risotti di frutta e ortaggi, un fumetto di pesce per i risotti a base di pesce, e un brodo di carni miste, per i risotti con carni e formaggi.

La prima fase da eseguire è quella della tostatura. Nella pentola, dove abbiamo fatto arrosolare un misto di cipolla o altra verdura, con olio o burro a seconda del vostro risotto, lasciamo la fiamma vivace per qualche minuto, e facciamo tostare. Aggiungere dopo quest'operazione, il vino se richiesto, o iniziare a bagnarlo con il brodo. Nella seconda fase della cottura, si abbassa la fiamma e s'inizia ad aggiungere un poco alla volta il brodo ben caldo, non più di due mestoli alla volta.

Appena il riso è cotto, lasciarlo sempre al dente, insaporire con formaggio o altri aromi freschi, e lasciare mantecare qualche minuto prima di servire in tavola. Il vostro risotto dovrà avere il cosiddetto aspetto ad “onda”, cioè dovrà risultare cremoso e morbido e sempre al dente.

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Argomenti: colore uniforme,    fiamma vivace,    cosiddetto aspetto

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